美食家的天堂！到京都丹後盡享精饌美味

自古以來，丹後地區就有「美食王國」之美稱，傳說丹後是日本具代表性，在伊勢神宮所供奉，代表五穀豐饒的女神「豐受大神」的誕生之地。而女神所降落的這片土地，如今仍留下許多具有淵源的產物。此地還有一處據傳是為天照大神所種植水稻的水田，更被認定為是「日本稻作的發祥地」。當然，稻米至今也是丹後地區最引以為傲的農作物之一，種植出的好米，搭配純淨的水質，也在這塊土地誕生了許多日本酒廠，目前共計有12家釀酒廠。

丹後誕生的新世代和食

首先介紹的是京丹後市的「繩屋」，不僅是關西地區、還有來自東京以及海外的美食家光顧，同時也是登上法國美食指南 «Gault et Millau» 的人氣餐廳。這家餐廳坐落在距離海岸邊不遠的內陸，一棟被田園所環繞的建築。主廚則是在這附近出生長大的吉岡幸宣，在2006年32歲的時於京都市內知名料亭修業後所開設的。

從小吉岡主廚總是跟著同樣也是廚師的父母，到附近的山上採集山菜、到海裡捕捉貝和魚類。「小時候對於”美味的記憶”是我想成為廚師的起點。」丹後的新鮮食材是吉岡主廚餐桌上的重要角色，食材以當地盛產的新鮮「海產」，和自家種植的「有機蔬菜」，以料理展現丹後地區的四季變化。

「柴火」是吉岡主廚的料理中不可或缺的，「我發現原始的柴燒方式才能展現食材與生俱來的的風味」，在開放式的廚房中設置了柴爐烤箱的吉岡主廚如此說著。根據食材的特性調整火候，完成的料理不僅有著柴燒香氣、並且多汁並能保留食材的鮮味。來到這裡不妨可以選擇坐在吧檯，邊看著火光、聽著燒柴聲，等待美味的料理上桌，享受特殊的感官體驗。

僅提供套餐，午餐、晚餐時段皆有約12道菜。每日菜色不同，以提供當季食材為主的料理。上圖為冬季菜色參考，以京都丹後的冬季名物「こっぺがに（Koppegani）※1」佐冬季蔬菜。

※1 こっぺがに（Koppegani）：指松葉蟹的雌蟹，另有背子蟹、香箱蟹之稱

特色菜「こなれ鮓（Konare Sushi）」，是吉岡主廚由日本「壽司發源地」所得到的靈感所製作的創意料理。挑選當令魚貨（圖為馬鮫魚）以半身生熟的調理方式，淋上煮成粥狀的醋飯醬汁。醬汁的醋酸引出了白米的甜味，搭配油脂豐富肥美的白身魚，更增添香氣。

以柴火烹煮的米飯也美味的令人驚豔。在繩屋的第一道菜為剛起鍋的「一口飯」，此料理稱為「煮えばな（niebana）」，意指在米變成飯的那一瞬間整鍋飯中心的一口米飯，這一瞬間出現的米飯充滿水份、有嚼勁且十分的香甜。

店內以土牆及日本和紙等天然素材打造出精緻且舒適的空間，每道料理所搭配的器皿更增添美味。來店前需預約，詳請可參考以下預約網站「Tablecheck」。
https://www.tablecheck.com/en/nawaya

廣受當地居民喜愛的壽司店

與京都市中心相較之下，面海的丹後地區可以更平實的價格吃到壽司料理是一大魅力。尤其是當地居民光顧的餐廳，在品質上更是有保證。「なみじ（Namiji）」位於天橋立而聞名的宮津市內，就是一家受到當地居民喜愛的壽司店。當地出生的岸本佳久夫婦所經營，每天一早岸本主廚會到當地的魚港採購新鮮魚貨，在這裡不僅能品嚐到鮮度，與各種時令海鮮，還有機會可以吃到當地才有的稀有食材。

若是第一次來到「なみじ（Namiji）」，推薦你不要錯過「當地魚握壽司（7貫)」或是「海鮮丼」（皆為2,200日圓）。造訪當天品嚐到了在壽司中較少見的石斑、黃尾鰤、馬鞭魚…等等，即使對海產不熟悉也沒問題，岸本先生會將當天的魚貨照片貼在店內，動動手指透過簡單互動一邊告訴你相關的特點。不論是有著鮮美彈牙肉質，或是入口即化的充滿著濃郁鮮味的魚類，搭配上當地生產的越光米，堪稱是最完美的組合。

此外，岸本夫婦也同時擁有利酒師資格，提供來自他們親自挑選的6家當地釀酒廠的清酒，從濃郁到清爽各式口感的清酒，與當地的食材做完美搭配。夏季時推薦肉質紮實的「丹後鳥尾蛤」，冬季則不能錯過「松葉蟹」，各式各樣的時令美食，不論是哪個季到訪都充滿驚喜。

京都府宮津市波路2402-2
營業時間：11：30～14：00（最後點餐/13：30)、17：30～22：00（最後點餐/21：30)
公休日：星期三、每月第三個星期二
※可透過海之京都DMO 旅遊中心的email （tour@uminokyoto.jp）以英文信件做預約

讓世界各地的廚師也為之著迷的米醋伴手禮

「米醋」是壽司和日本料理不可缺少的調味料。在日本全國的製造商中，宮津的飯尾釀造採用傳統製法，花費2年的時間所釀造出來的醋更別具風味。深受全國各地的壽司師傅、廚師，以及巴黎、紐約、舊金山等海外大廚的青睞。

在宮津市東部栗田灣打造釀造廠的飯尾釀造創立於 1893 年。 「醋的原料是日本酒。首先需先釀造日本酒之後，再加入『醋酸菌』，透過發酵而成為醋。」第五代老闆飯尾彰浩說明著。目前，大多數日本國內的製造商，以購買日本酒來釀造的較為居多，在這裡我們則是從日本酒釀造開始。因為我知道唯有美味的日本酒才能製作出真正美味的醋。

飯尾釀造對於製作日本酒的原料十分的講究。水是採用周圍群山所湧出的伏流水，米則是使用當地丹後產的無農藥稻米。此外，也租用一部份宮津的稻田，由釀酒師親自種植水稻，更可以美化當地景色，同時也保護自然環境。

所生產的醋一律使用傳統製法釀造，透過菌慢慢的發酵，約需花費80ー120天。雖然透過人工發酵可以縮短至一天就能完成，但飯尾先生自豪的說：「花費時間所釀造出的醋，所產生的香氣與醇厚口感是無可取代的。」此外，在米的使用量上也較一般醋來的多，具有濃厚的風味非常的有吸引力。
發酵後經熟成的醋閃耀金黃色的光芒！丹後純淨的水和空氣，以及大地的恩惠完美的濃縮在一瓶瓶美味的醋之中。
做為伴手禮也十分適合，飯尾釀造生產的醋可於總公司的商店、宮津市的超市、道路休息區等購買到。

以義大利料理感受丹後的風土民情

這棟擁有120年歷史的町屋於2017年經重新整修後，搖身一變成為由丹後釀醋廠的飯尾釀造所經營的南義大利料理餐廳。釀醋廠之所以挑戰不同行業的最大原因則是「想透過美食進一步的活絡當地發展」，飯尾先生訴說著他的理想。儘管我們有得天獨厚來自山與海的各項資源，但當地以當天來回的遊客居多，對於當地的美食卻還是充滿著未知。希望 aceto 能成為以美食造訪此地的契機。

而完成了飯尾先生理想的，就是用原創料理牢牢抓住粉絲味蕾的主廚重康彦。在義大利西西里島完成修業後，長期在東京展現廚藝的重主廚，是日本西西里料理的第一把交椅。「來到丹後之後，首先讓我們感到驚訝的是食材的鮮度。因為這裡的魚貨是由漁夫產地直送而來」，而為了發揮食材最好的一面，重主廚選擇把料理的風味與香氣交給這片土地。

例如，魚的鹹味是來自丹後的海水，而常被丟棄的內臟則是熬煮成風味濃郁的濃湯。此外，為了不破壞食材原本的口感與鮮味，不使用奶油等乳製品，而是以飯尾釀造堂釀醋過程中所產生的無農藥「米糠」、「酒糟」等代替，打造出溫和的口感。主廚得意之作的義大利燉飯即採用此調理方式，使用無藥農種植的發酵玄米成為了一道「濃縮丹後風味的美味料理」。

造訪當天的開胃菜，是使用了石鯛、甜蝦等新鮮海產的 Carpaccio 和 Tartare，搭配以當季蔬葉炙烤而成，帶出食材原本香甜滋味的燉菜 Caponata。

飯尾釀造的醋則為每道菜肴增添了淡淡的酸味和香氣。「醋能打造出更上層的風味並帶出料理的精緻度。」重主廚說明著。還有一種由紅芋製成的鮮紅色的醋，也可以作為清爽的雞尾酒享用。

某日的前菜 Primi piatti 「墨魚汁義大利餛飩」和「宮津海鮮義大利麵」。入口瞬間就能感受到海產的鮮味，好吃到忍不住露出笑容。

重主廚說：「在這片土地上的自然恩惠成為我們料理的靈感，希望能打造出屬於宮津獨有的美食特色。」只能親自造訪才能了解這片土地的價值，選擇僅在晚餐時段營業原因，希望大家能夠留一晚在宮津，充份感受這塊土地的魅力。

流傳100年的海軍食譜

最後登場的是舞鶴的美食，海港城鎮舞鶴也以海產聞名，但在這裡還有另一種美味料理。一道根據110年前出版的日本海軍食譜集《海軍烹飪參考書》所製作的一道美食。自1901年舞鶴首身為日本海側的軍港以來，擔任著保衛日本的重要防衛據點之一。小鎮的復古紅磚建築也是在當時作為軍事用途所建造。在這段歷史所產生，珍貴的食譜正本則在舞鶴收藏著。

食譜中詳細記錄著從壽司、天婦羅的日本料理外，也有蛋包飯、烤牛肉等西式料理，以及甜甜圈點西式甜點，共計約200道菜餚。美味且營養價值高的美食，不僅能有助提供海軍們的表現，在當時十分稀有的西式料理也紀錄在其中，更能感受到廚師們的心意。

「松榮館」是間位在東舞鶴的餐廳，在這裡你可以品嚐到當食海軍食譜中記載的西式料理。此此棟建築原先是於1904年開設的旅館，當時知名的海軍軍官們也常到訪。原建築於 2018 年修復並作為餐廳重新開業。優雅的外觀和設有能舞台的大廳顯示了旅館曾經的聲望。

松榮館的知名菜色之一「燉牛肉」，其入口即化的的口感與牛肉的濃郁香氣，皆歸功於這份食譜。至今可稱為是日本國民美食的「咖哩飯」，當時也是常在軍艦上享用的一道料理。咖哩是在明治初期（1868-1912 年）從印度經英國傳入，加入日本獨特的濃稠調理方式，而成為現代的日式咖哩。是一道可以享受香料濃郁香氣的料理。

菜單上還有日本常見的家常料理，由牛肉、馬鈴薯和蔬菜加入醬油和糖所燉煮而成的「馬鈴薯燉肉」。據餐廳經理阿波先生說，相傳馬鈴薯燉肉則是起源於舞鶴的海軍廚房。另外也有一個說法，一位曾在英國留學的海軍軍官，因為想品嚐燉牛肉但卻不知道做法，而經過反複試驗後所誕生的…。但不管真實性如何，可以確定的是這是一道海軍的經典料理。

來到松榮館推薦可以試試同時品嚐這二道料理，感受融合了西方飲食文化而演變而來現代日本料理的多元與豐富性。